Pierna de corzo rellena de Castañas de Galicia, setas y piñones
Sabrosas rodajas de pierna de corzo rellena de Castaña de Galicia, setas y piñones
Pierna de corzo rellena de Castaña de Galicia, setas, piñones y sellada en aceite
Estoy muy contento con el resultado final de este sabroso plato de pierna de corzo rellena de Castañas de Galicia, setas y piñones, estoy satisfecho porque no ha sido fácil rellenarla-lo explicaré un poquito más adelante- y estoy muy feliz porque gracias a este mundo virtual no por ello menos real de los blogs gastronómicos, María y yo hemos disfrutado este fin de semana en la encantadora ciudad de Ourense de la compañía de Conchi Zúñiga y Juan, Pepe y Margarita, y Laura donde hemos cenado juntos en Xantar 2012 y donde hemos cocinado juntos y hemos brindado con buen vino Mencía por la salud y la amistad al calor de los fogones de la cocina de Conchi.
Para cocinar este plato de caza he tomado buena nota de la receta de Pierna de cordero rellena de setas de Conchi Zúñiga a quien le pedí consejo para rellenarla con setas porque es una mujer apasionada por la micología al igual que su marido Juan y a quienes hemos tenido la fortuna de conocer este fin de semana en Ourense. Os animo a visitar cocinandosetas porque os aproximaréis al conocimiento de un mundo apasionante, al apetitoso mundo de las setas en nuestra gastronomía.
Ingredientes:
1 pierna de corzo deshuesada de 2,5 kilos.
300 gramos de setas de cardo.
250 gramos de Castaña de Galicia cocidas.
60 gramos de piñones.
2 zanahorias grandes.
1 puerro grande.
1 cebolla.
3 dientes de ajo rojo.
Caldo de carne con verduras.
Brandy para flamear las castañas cocidas.
Aceite de oliva virgen extra de Córdoba.
Perejil fresco.
Pimienta negra.
Romero fresco.
Sal gruesa.
1º.- Comenzamos salpimentando las setas y salteándolas ligeramente con dos dientes de ajo machacados en un poquito de aceite de oliva virgen extra durante tres o cuatro minutos.
2º.- Reservamos las setas y dejamos que se atemperen antes de comenzar a rellenar la pierna de corzo.
3º.- Pelamos las castañas y las cocemos en agua durante 25 minutos como hicimos para la preparación de la receta de tarta de castañas.
4º.- Les quitamos la piel a las castañas, las troceamos, las flameamos con un poco de Brandy hasta que se consuma el alcohol y las reservamos para el relleno de la pierna de corzo.
5º.- Distribuimos sobre la pierna de corzo deshuesada y extendida, las setas, las castañas y finalmente los piñones y comenzamos a enrollar poquito a poco la carne.
Aclaración: Al comienzo de esta entrada, os comentaba que me había resultado difícil rellenar esta pierna de corzo dado que cuando la descongelé presentaba tres cortes transversales largos y profundos. En la fotografía superior podéis apreciar una parte mínima de estos cortes. A medida que enrollaba la carne las castañas, las setas y los piñones se resistían a quedar atrapados 🙂 en el interior de tan suculenta carne pero la vida me ha enseñado a lo largo del camino, que con cariño y paciencia se consiguen muchos objetivos.
6º.- Bridamos la pierna de corzo utilizando una malla o pequeña red tal y como habíamos hecho para la receta de pechugas rellenas de níscalos, jamón y queso.
7º.- Sellamos ligeramente la pierna de corzo rellena en aceite de oliva virgen extra, dorando previamente un diente de ajo rojo machacado.
El sellado debe ser breve, uniforme y a fuego fuerte (8 ó 9 en vitro)
8º.- Cortamos las verduras en juliana, las pochamos a fuego lento durante diez minutos, añadimos Brandy y flameamos hasta consumir el alcohol.
9º.- Incorporamos la carne y el caldo de carne con verduras y la mantenemos cociendo a fuego lento- 3 ó 4 en vitro- durante una hora (60 minutos).
Recordad que la cocción debe ser a fuego lento
10º.- Giramos la pierna de corzo en el interior del caldo de carne con verduras en varias ocasiones durante la cocción y cuando esté tierna la retiramos para que se atempere y de esta forma ya podremos cortarla en rodajas de un centímetro de grosor.
11º.- Mientras cortamos en rodajas la pierna de corzo dejaremos reduciendo la salsa y posteriormente la pasaremos por el chino o la Thermomix a nuestro gusto.
12º.- Para finalizar el plato, cubriremos las rodajas con la sabrosa salsa e introduciremos la fuente en el horno precalentado a 170º C durante 15 minutos.
Si en alguna oportunidad os animáis a cocinar este exquisito plato de caza es recomendable que la pierna de corzo esté entera y sin corte alguno para que una vez deshuesada mantenga todos los jugos en su interior durante su sellado y posterior cocción con el sabroso relleno que obsequiaréis a los afortunados comensales.
Este fin de semana en Ourense, María y yo y nuestros amigos blogueros cocineros, Conchi, Pepe y Laura hemos cocinado juntos al calor de los fogones de la cocina de cocinandosetas exquisitos platos, dos de ellos de caza (jabalí) con setas.
Próximamente subiré a esta cocina algunos de nuestros apetitosos trabajos compartidos cuando disponga del tiempo necesario, cuando pueda disfrutar una vez más, de ese valor intangible que todos tanto apreciamos y valoramos en esta sociedad excesivamente acelerada .
Os aseguro que disfrutaréis de la grata experiencia culinaria y humana que hemos compartido con nuestros queridos amigos porque cuando se comparte se gana.
Sed felices, os deseo un feliz fin de semana.
wow que bueno, de 10 sin duda
Que buenisima Pinta y que receton!!
Fabulosa receta J.C. Nunca he cocinado caza, pero me encanta! Por cierto, corrige el título que pone pierna de corDo..ja ja, he venido corriendo a ver que era eso. Un saludo.
Absolutamente delicioso!!.
Un plato de categoría, que sin duda acompañaría con un sabroso vino tinto afrutado.
bicos
Muchas gracias Loly por avisarme de la errata (cordo); ¿estaré cuerdo?…la edad no perdona :).
Un abrazo a todos y gracias por vuestras visitas y por compartir.
Juan Carlos, me puedo hacer una idea aproximada de cuán difícil tuvo que ser el rellenado de esta maravillosa carne, pero en vuestras manos, caray, todos sabemos que esto esto y mucho más, es coser y cantar…
Pues el resultado yo lo veo delicioso y con la salsa queda espectacular, bueno, y tentador, porque si mi memoria no se equivoca nunca he probado el corzo.
Un saludo.
Me ha sorprendido gratamente encontrar este blog. Algunos de los ingredientes me quedan lejos pero apunto las recomendaciones.
Un platazo en toda regla, a sus pies!!!
Un lujo de plato, además tan bien explicado. Un éxito el bridado que me parece tan difícil.
Aún así, creo que tendrás que repetirla, jajajaj. Ya sé que te recomendé esa seta ya que de las que hay en el mercado en este momento me pareció la más adecuada, pero me imagino ese plato con unas C. cibarius, tan aromáticas y afrutadas con ese color amarillo tan inteso que tienen, creo que sería una maravilla ya que aportaría el toque dulzón perfecto para la carne de caza y visualmente…..uhmmmm sólo pensarlo, jajaj.
Gracias por venir, gracias por enseñarme, ¡Cuánto he aprendido de los grandes!. Me ha encantado teneros en mi cocina, observaros en acción, ejercer de pinche, compartir y dar un poquito de lo mucho que he recibido.
Un besazo enorme para tí y para María.
Y ya sabes, cuando tengas tiempo…. las recetas.
Muaccccccc
Que gran trabajo has realizado, y que placer comérselo!
Riquísimo!, me ha encantado ver la preparación y todos los pasos. El relleno muy acertado, la setas le aportaron jugosidad ¿Verdad? y las castañas acompañan muy bien a la carne y a la salsa. Se nota que disfrutasteis cocinando e imagino que mucho más degustando el plato.
las seta me gustan mucho, éste año he hecho menos platos porque no habían muchas y eran más caras, pero el año pasado fue una gozada.
Un abrazo.
Que buena receta nos has traido hoy, se ve deliciosa y con un relleno de lujo, unas estupendas castañas gallegas.
UN besín.
Una receta maravillosa y con un paso a paso magistral, el aroma de este asado se ha colado en mi cocina…Delicioso!!!
Este si que es un plato de categoria, con esos ingredientes de seguro tendra un gusto delicioso, de rechupetear los dedos, saludos
Espectacular te ha quedado, voy por el pan jeje. Un beso y buena semana!.
bueno me tienes babeando en el teclado,impresionante besotes
¡Qué paciencia tienes! Si cojo yo ese trozo de carne y se me sale el relleno termino haciendo un guiso con la carne en tacos, jeje
Te quedó genial. La salsa que has hecho es la que más me gusta para acompañar cualquier carne: coja, redondo, pollo, así que como no sé si me gusta el corzo porque aquí solo hay venado o jabalí, si lo pruebo y no me gusta me das un trozo de pan y un plato de salsa. ¿Vale? 😉
Besos.
Menudo plato Juan Carlos, de lujo!!
bicos
Conchi,Laura,Pepe, queridos amigos, no he podido resistirme a cocinar esta misma tarde la versión 2.0 🙂 del delicioso jabalí con Cantharellus tubaeformis, pimientos asados con leña, cebollitas y medio vaso de un excelente Brandy Gran Duque de Alba.
Cuando disponga de tiempo, subiré a mi/vuestra cocina la versión 1.0 🙂 del excelente trabajo que hemos realizado y compartido en equipo en casa de Conchi.
María y yo hemos disfrutado mucho de vuestra agradable compañía y de vuestra/nuestra hermosa y encantadora ciudad (Ourense).
Gracias a todos por visitar esta cocina y por vuestros comentarios que siempre saben ricos, ricos; ¡muy ricos!.
No me cansaré de repetirlo una y otra vez queridos amigos: Cuando se comparte se gana.
Ufff..la carne de caza y en especial, corzo y jabalí me encantan!! Además las con el relleno de setas y castañas tiene que estar brutal, me chifla!!!
Hola Juan Carlos, que recetón, con lo que me gusta la caza esta me la guardo, que pena que apenas me queda carne de caza en el congelador, pero si consigo la hago como tu. Besos
a mi me has dejado..ojiplatica.q pasada de receta…pero oye,solo he intentado usar esa malla una vez, en un solomillo y no veas la que preparae,fui incapaz.
Tremenda esta receta oye…. y relleno de castañas por si fuera poco…. Un contraste espectacular….
Casi igual de espectacular que ha resultado el fin de semana 😉
Un beso enorme para María y para ti.
Lau.
Cuánto trabajo y qué buen resultado, tiene una pinta espectacular. Besos
Una receta de auténtico lujo, el relleno tiene que aportar una mezcla de sabores que tienen que resultar irresistibles. Un saludo, Clara.
La pinta deliciosa y sin duda un relleno muy adecuado. No como nunca carne de caza… alguna vez en algún restaurante, pero no está entre mis favoritos… haré como Finuca, me llevaré el pan y mojaré esa estupenda salsa que tiene un pinta deliciosa.
Besicos mañicos
Un plato de primera!!! Tiene una pinta riquísima. Besitos.
La pierna habrá dado su trabajo para rellenarla, pero menudo resultado. Vaya pinta que tiene.
Bicos.
¡Menuda pinta tiene esa pieza!
Para deleitarse, seguro.
Besos
LA PIERNA TE HA QUEDADO EXPECTACULAR, PIENSO QUE EL RELLENO ESTA MUY BIEN LIGADO, SEGURO QUE DEJA MUY BUEN SABOR DE BOCA. Por cierto por si te apetece pasarte por mi blog, estoy empezando, es para celiacos y no celiacos, aquí va: http://comoencasasingluten.blogspot.com/
gracias por tus recetas!