Recuerdo con añoranza y cariño las reuniones en familia en el Restaurante La Posada del Mar en el bonito pueblo marinero de Mugardos (A Coruña) a pesar de los años -casi 20 años- que ya han transcurrido. En cierta ocasión, mi madre que era muy exigente con la calidad de los pescados y los mariscos reconocía que nunca había comido en su vida unas centollas tan ricas como las que habíamos degustado y compartido en aquella ocasión con mis hermanas en Mugardos.  A mi querido suegro Julio también le encantaba este restaurante y solía visitarlo incluso antes de casarme con María.

Es verdad, en aquellos años, la relación calidad precio de los pescados y los mariscos de La Posada del Mar era excelente pero hoy no tengo datos objetivos para confirmar esta sincera afirmación dado que hace muchos años que no visitamos el mencionado restaurante. Tendremos que hacer una visita a Mugardos; ¿tal vez, a su popular Festa do polbo?, por qué no.

Hoy haré referencia y compartiré con vosotros la receta paso a paso de un plato marinero por excelencia, un plato exquisito que a mí personalmente me encanta, un guiso marinero que enamora y al  que denominaré Jibia a la mugardesa  a mi manera.

La fama o mayor impacto mediático gastronómico de Mugardos en esta Aldea Global siempre se la ha llevado el popular y apreciado Pulpo –polbo en galego- a la mugardesa– , celebrándose anualmente la Fiesta del Pulpo de Mugardos que ha sido declarada Fiesta de Interés Turístico por la Xunta de Galicia. De todas formas, personalmente yo le otorgo en este post el papel principal a la jibia por su delicadeza, textura y sabor aunque vosotros ya sabéis que “ sobre gustos no hay nada escrito”.  A mí personalmente como más me gusta el pulpo o polbo es “á feira” (pulpo á feira o polbo á feira).

Sin más dilación, vamos a compartir los ingredientes y la forma de preparación de este exquisito guiso marinero no sin antes darle las gracias a Rosita, profesora y amiga de mi querida suegra Ángeles, por la excelente jibia de 2,4 kilos que nos ha obsequiado, un verdadero lujo queridos compañeros.

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Ingredientes:

Una excelente jibia (sepia) de PescadeRías de 2,4 kilos.

15 o más chalotas.

2 pimientos rojos.

1 pimiento rojo pequeño (guindilla roja) que pique poco.

2 dientes de ajo rojos para el sofrito y 3 ajos rojos para el adobo.

1 ó 2 tomates medianos.

1 cucharadita de Pimentón agridulce de La Vera.

1 sobrecito de azafrán puro.

1 hoja pequeña de laurel (opcional).

La pulpa de tres ñoras rojas pequeñas.

Aceite de Oliva Virgen Extra de excelente calidad.

½ vaso de Vino de Rueda Solera.

Pimienta negra recién molida.

Abundante perejil fresco.

Sal.

Preparación:

Limpiamos muy bien la jibia de vísceras, retiramos toda la piel principal, pieles secundarias, las partes duras, la lavamos muy bien debajo del grifo con agua fría y reservamos. Es la primera vez que he limpiado este molusco cefalópodo y os confirmo que las mencionadas tareas os llevarán “su tiempo” dado que hay que hacerlas con cariño y sin prisas.  Con una mano sujetaremos con firmeza -mejor con un trapo limpio de cocina- al molusco y con la otra mano extendida comenzaremos a separar la piel principal de la carne y a retirarla posteriormente, le extraeremos los ojos, la concha y la boca (observad las fotografías). Yo no he utilizado ningún trapo para auxiliarme en esta tarea aunque mi esposa María me lo había recomendado, los Alonso somos así; ¡espartanos!….. De todas formas, en la plaza o mercado, vuestra pescadera o pescadero  os  limpiará este tesoro de nuestro mar sin problema alguno, con la maestría y la  delicadeza  que les caracterizan siempre a estos excelentes profesionales.

Con un cuchillo de cocina bien afilado cortamos la jibia en trozos gruesos y no excesivamente pequeños  -a mí me gusta mucho más así- y los aderezamos con ajos rojos y perejil que previamente hemos machacado en un mortero con una pizca de sal gruesa y dos cucharadas de A.O.V.E. Es recomendable aderezar la jibia con al menos dos horas de antelación.

Troceamos en juliana las chalotas, picamos los ajos rojos y comenzamos a pochar estos ingredientes a fuego lento -5 en vitro-   en una cazuela con una piza de sal fina durante unos 4 minutos.

Lavamos los pimientos rojos y la guindilla fresca, los secamos con papel absorbente de cocina. Troceamos en pequeños trozos un pimiento rojo y la guindilla roja y los añadimos a nuestros sofrito inicial de chalotas y ajos removiendo y sofriendo o pochando durante unos 3 minutos más.

Las ñoras rojas las mantendremos en agua tibia durante 2 horas como mínimo, retiraremos la pulpa y reservamos. Rallamos el tomate y lo reservamos.

Añadimos la pulpa de las ñoras a la cazuela, sofreímos ligeramente a fuego lento, añadimos una cucharadita de pimentón agridulce de La Vera y removemos todos los ingredientes con la finalidad de que sus aromas y sabores enriquezcan el sofrito. Transcurridos unos segundos incorporamos el tomate rallado y continuamos sofriendo a fuego medio hasta que el tomate pierda el exceso de agua rectificando el punto de sal si fuera necesario.

A continuación, añadimos la sepia que previamente habíamos troceado y adobado y removemos a fuego medio -6 en vitro- durante unos 4 minutos para que se mezclen muy bien todos los sabores.

Añadimos ½ vaso de vino de Rueda Solera, subimos la temperatura del fuego hasta que se consuma el alcohol de este sabroso y aromático vino y mantendremos cociendo a fuego lento -4 ó 5 en vitro- la sepia con la cazuela tapada entre 45 y 60 minutos a fuego lento hasta que adquiera una textura a nuestro gusto dado que hay comensales a quienes la jibia o sepia les gusta muy tierna y a otros comensales como nosotros, a quienes no nos gusta excesivamente tierna al igual que el pulpo. Es cuestión de gustos una vez más, ustedes decidirán.

A media cocción añadiremos un sobrecito de azafrán puro y rectificaremos el punto de sal a nuestro gusto.

En una sartén BRAinfinity añadiremos un poco de A.O.V.E y saltearemos a fuego muy fuerte un pimiento rojo que previamente hemos troceado en pequeños cuadraditos rociando con una pizca de sal.

Transcurridos unos 42 minutos incorporamos el sofrito de pimiento rojo sobre el guiso de sepia. Una vez que hemos comprobado que la textura de la sepia está tierna (45´) y a nuestro gusto, dejaremos el guiso en reposo durante unos 7 minutos antes de comenzar a servir a nuestros comensales, acompañando este plato marinero exquisito con arroz en blanco en nuestro caso aunque podéis incorporarle patatas de Coristanco cocidas o fritas; ¿por qué no?.

Emplatamos, rociando con un poquito de perejil fresco bien picadito este delicioso guiso marinero por excelencia.

Nota: El tiempo de cocción de esta hermosa jibia (sepia)  de 2,416 kilos ha sido de 45 minutos pero el tiempo variará dependiendo del tamaño y del grosor de la carne de este molusco y del tamaño de los trozos que hemos cortado para el guiso.

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Limpiamos muy bien la jibia de vísceras, retiramos toda la piel principal, pieles secundarias, las partes duras, la lavamos muy bien debajo del grifo con agua fría y reservamos. Es la primera vez que he limpiado este molusco cefalópodo y os confirmo que las mencionadas tareas os llevarán “su tiempo” dado que hay que hacerlas con cariño y sin prisas.

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Con una mano sujetaremos con firmeza -mejor con un trapo limpio de cocina- al molusco y con la otra mano extendida comenzaremos a separar la piel principal de la carne y a retirarla posteriormente, le extraeremos los ojos, la concha y la boca (observad las fotografías). Yo no he utilizado ningún trapo para auxiliarme en esta tarea aunque mi esposa María me lo había recomendado, los Alonso somos así; ¡espartanos!….. De todas formas, en la plaza o mercado, vuestra pescadera o pescadero os limpiará este tesoro de nuestro mar sin problema alguno, con la maestría y la delicadeza que les caracterizan siempre a estos excelentes profesionales.

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Troceamos en juliana las chalotas, picamos los ajos rojos y comenzamos a pochar estos ingredientes a fuego lento en un -5 en vitro- en una cazuela con una piza de sal fina durante unos 4 minutos.

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Con un cuchillo de cocina bien afilado cortamos la jibia en trozos gruesos y no excesivamente pequeños -a mí me gusta mucho más así- y los aderezamos con ajos rojos y perejil que previamente hemos machacado en un mortero con una pizca de sal gruesa y dos cucharadas de A.O.V.E. Es recomendable aderezar la jibia con al menos dos horas de antelación.

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Lavamos los pimientos rojos y la guindilla fresca, los secamos con papel absorbente de cocina. Troceamos pequeños trozos un pimiento rojo y la guindilla y los añadimos a nuestros sofrito inicial de chalotas y ajos removiendo y sofriendo durante unos 3 minutos más.

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Las ñoras rojas las mantendremos en agua tibia durante 2 horas como mínimo, retiraremos la pulpa y reservamos. Rallamos el tomate y lo reservamos.

 

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Añadimos la pulpa de las ñoras a la cazuela, sofreímos ligeramente a fuego lento, añadimos una cucharadita de pimentón agridulce de La Vera y removemos todos los ingredientes con la finalidad de que sus aromas y sabores nos enriquezcan el sofrito. Transcurridos unos segundos incorporamos el tomate rallado y continuamos sofriendo a fuego medio hasta que el tomate pierda el exceso de agua rectificando el punto de sal si fuera necesario.

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A continuación, añadimos la sepia que previamente habíamos adobado y removemos a fuego medio -6 en vitro- durante unos 4 minutos para que se mezclen muy bien todos los sabores.

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Añadimos ½ vaso de vino de Rueda Solera, subimos la temperatura del fuego hasta que se consuma el alcohol de este sabroso y aromático vino y mantendremos cociendo a fuego lento -4 ó 5 en vitro- la sepia con la cazuela tapada entre 45 y 60 minutos a fuego lento hasta que adquiera la textura a nuestro gusto dado que hay comensales a quienes la jibia o sepia les gusta muy tierna y a otros comensales como nosotros, a quienes no nos gusta excesivamente tierna al igual que el pulpo. Es cuestión de gustos una vez más, ustedes decidirán.

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A media cocción añadiremos un sobrecito de azafrán puro y rectificaremos el punto de sal a nuestro gusto.

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En una sartén BRAinfinity añadiremos un poco de A.O.V.E y saltearemos a fuego muy fuerte un pimiento rojo que previamente hemos troceado en pequeños cuadraditos rociando con una pizca de sal.

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Transcurridos unos 45 minutos incorporamos el sofrito de pimiento rojo sobre el guiso de sepia. Una vez que hemos comprobado que la textura de la sepia está tierna y a nuestro gusto, dejaremos el guiso en reposo durante unos 7 minutos antes de comenzar a servir a nuestros comensales, acompañando este plato marinero exquisito con arroz en blanco en nuestro caso aunque podéis incorporarle patatas de Coristanco cocidas o fritas; ¿por qué no?.

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Emplatamos, rociando con un poquito de perejil fresco bien picadito este delicioso guiso marinero por excelencia. Nota: El tiempo de cocción de esta hermosa jibia (sepia) de 2,416 kilos ha sido de 45 minutos pero el tiempo variará dependiendo del tamaño y del grosor de la carne de este molusco y del tamaño de los trozos que hemos cortado para el guiso.

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Nota: El tiempo de cocción de esta hermosa jibia (sepia) de 2,416 kilos ha sido de 45 minutos pero el tiempo variará dependiendo del tamaño y del grosor de la carne de este molusco y del tamaño de los trozos que hemos cortado para el guiso.

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Un plato exquisito, un plato de rechupete.

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Vaise do mundo!, esta frase en galego es la que mencionaréis cuando hayáis degustado este platazo queridos amigos, un plato que he cocinado con mucho cariño, a fuego lento, una asignatura que tenía en pendientes, un plato marinero de mi tierra que os recomiendo con afecto.

Este plato se lo dedico con especial cariño a mi querida madre y a mi querido suegro Julio, mi mejor amigo, a todas las buenas gentes de la mar, marineras, marineros, pescaderas, pescaderos y a todas sus familias, así como a todas las empresas,  emprendedoras y emprendedores valientes que generan empleo en nuestro país a pesar de los pesares y de la decadencia en valores humanos que por desgracia estamos comprobando día a día en los medios de comunicación y en todas las Redes Sociales de esta Aldea Global.

¿Qué os parece si convocamos un concurso gastronómico dirigido a nuestros gobernantes?, tal vez con esta iniciativa se convenzan de una puñetera vez de que para “cocinar en equipo un guiso rico” es necesario aportar información, conocimientos y una actitud positiva, trabajar con generosidad, aportar cariño y dedicación y dejar a un lado la ausencia de empatía, la soberbia y la ambición sin límites compartiendo variados ingredientes con sus compañeras y compañeros con los que difieren en las prioridades de nuestros principales, múltiples y diversos objetivos sociales.

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